3、流芡

粉汁较稀 ， 一般用于大型或整体的菜肴 ， 其作用是增加菜肴的滋味和光泽 。 一般是在菜肴装盘后 ， 再将锅中卤汁加热勾芡 ， 然后浇在菜肴上 ， 一部份沾在菜上 ， 一部分呈琉璃状态 ， 食后盘内可剩余部分汁液 。

4、奶汤芡

是芡汁中最稀的 ， 又称薄芡 。 一般用于烩烧的菜肴 ， 如：清蒸鱼、虾仁锅巴等 。 目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求 。

5、明油芡

即在菜肴成熟时勾好芡以后 ， 再淋入各种不同的调味油 ， 使之溶合于芡内或附着于芡上 ， 对菜肴起增香、 提鲜、上色、发亮作用 。

淋油时要注意：

1、一定要在芡熟后淋入 ， 才能使芡亮油明 。

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