按是否加入调味品分两类：

1、白汁芡

又叫跑马芡、流水芡 。 只用淀粉加入清水或鲜汤拌和而成 ， 常是将汤汁、调料下好 ， 再用淀粉来勾芡 ， 主要作用是稠汁、保温、增加色泽 ， 多用于烧、烩类菜肴 ， 如白汁全鸡、三鲜鱼片、酸菜鱼汤等 。

2、兑汁芡

用淀粉 ， 调味品和鲜汤调和而且成 。 操作时 ， 用一个碗把各种调味品和鲜汤、淀粉放在一起调成芡汁 ， 然后下锅加热 ， 使其裹匀在原料上 ， 起到浓味、增鲜、增加色泽的作用 ， 习惯上又叫兑滋汁、对味 ， 多用于炒、爆、熘等烹制方法的菜肴 ， 如鱼香肉丝、白油肝片、脆皮全全、鲜熘鱼片、火爆肚头等 。

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