3、浇

就是将已熟的原料先盛入盘内 ， 再另起油锅下滋汁推匀收浓后 ， 将芡汁烧在菜上 ， 如：蒸制的白汁鱼肚卷、烧制的金钩吉庆、炸熘的糖醋脆皮鱼等 ， 都是采用最后浇上芡汁的办法 。

勾芡应掌握的技巧

1、搅拌均匀

要使淀粉颗粒在水中充份溶解 ， 不能夹有粉粒疙瘩 ， 否则 ， 影响勾芡的效果 。

2、稀稠适度

如果芡汁太稠 ， 下锅后会出现粉疙瘩；太稀了又会使菜肴的汁液变多 ， 不符合成菜的要求 。

3、勾芡时机

芡汁早了容易糊锅变味 ， 芡汁下迟了又会使原料过火而不脆嫩 。 因此勾芡的最佳时间 ， 应在主料断生 ， 汤汁沸起之时 。

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