----什么是味芡？什么是纯粉芡？老师傅勾芡技法全方位解构//----

勾芡的方法

1、拌

拌的方式有两种：一是在原料断生时将兑好的滋汁倒入锅内 ， 快速拌炒 ， 使芡汁裹附在原料上 ， 如：爆凤尾腰花 ， 炒宫保鸡丁、鲜熘鱼片 。

二是把炸好的原料捞出 ， 锅内留少量油底 ， 下入兑好的滋汁 ， 倒入锅内推匀 ， 待汁收浓起泡时 ， 再下入炸好的原料拌炒 ， 使芡汁均匀地裹附在原料上 ， 如：炸制鱼香脆皮鹑蛋 。

2、淋

一般使用白汁芡 ， 原料炒断生后 ， 将芡汁缓缓淋入锅内 ， 同时持锅摇晃 ， 使原料与汤汁更好地调和 ， 收汁浓味 ， 如：烧制家常海参、烩制鸡皮鱼肚、煮糊状的酸辣蛋花汤 。

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