勾芡一般有两种类型 ， 一种是淀粉汁加调味品 ， 俗称“兑汁” ， 多用于火力旺 ， 速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴；一种是单纯的淀粉汁 ， 又叫“湿淀粉” ， 多用于一般的炒菜 。

浇汁也是勾芡的一种 ， 又称为薄芡、琉璃芡 ， 多用于煨、烧、扒及汤菜 。 根据烹调方法及菜肴特色 ， 大体上有以下几种芡汁用法：

1、包芡

一般用于爆炒方法烹调的菜肴 ， 粉汁最稠 。 目的是使芡汁全包到原料上 ， 如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡 ， 吃完菜后 ， 盘底基本不留菜汁 。

2、糊芡

一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴 ， 粉汁比包芡稀 。 用处是把菜肴的汤汁变成糊状 ， 达到汤菜融合 ， 口味滑柔 ， 如：糖醋排骨等 。

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