----什么是味芡？什么是纯粉芡？老师傅勾芡技法全方位解构//----

5、突出主料

有些汤菜 ， 汤水很大 ， 主料往往沉在下面 ， 上面是汤 ， 见不到菜 ， 特别是一些名菜 ， 如烩乌鱼蛋等 ， 而采用勾芡办法 ， 可适当提高汤的浓度 ， 让主料浮上 ， 突出了主料的位置 ， 且汤汁也会变得更为滑润可口 。

6、使菜肴色泽鲜明

由于淀粉受热糊化后 ， 具有透明的胶体光泽 ， 勾入菜肴中 ， 芡汁会紧包原料 ， 从而制止了原料内部水分外溢 。 这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点 ， 又使菜肴形体饱满而不易散碎 ， 更能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来 。

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