菜肴在加热过程中 ， 原料中的汁液会向外流 ， 与添加的汤水及液体调味品便融合在一起形成了菜汁 。 一般炒菜中的菜汁较为稀薄 ， 不易粘附在原料表面 ， 成菜后会产生“不入味”的感觉 。 但是勾芡后 ， 芡汁的糊化作用便增加了菜汁的粘稠度 ， 使菜汁能够较多地附着在菜肴之上 ， 提高了人们对菜肴滋味的感受 。

3、保证脆嫩

这在熘菜中最为明显 。 大部分熘菜的特点就是外香脆、内软嫩 ， 由于淀粉糊化变粘的调味汁 ， 尽管裹在原料上 ， 却不易渗进原料里面（只沾在外面） ， 因此这样 ， 就保证了菜肴外香脆、内软嫩的风味特点 ， 如糖醋鱼 。

4、调和汤、菜

这在烩、煮等菜肴中作用最为明显 。 由于淀粉的糊化作用 ， 增强了汤汁的浓度 ， 使汤、菜融合在一起 ， 这样不但增加了菜肴的滋味 ， 还产生了柔润滑嫩等特殊效果 。

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