问：

勾芡有哪些关键？

答：

总结起来有四大关键：

1、勾芡必须在菜肴成熟时进行 ， 过早或过迟下入芡汁 ， 都会影响菜品的质量 ， 尤其是爆、炒、烹、熘的菜肴要求操作过程非常迅速 ， 芡汁在锅中时间过长或过短 ， 都会使菜品失去脆嫩、酥香的口感 。

2、勾芡必须恰到好处 ， 不可过多过少 。

3、粉汁勾芡必须在菜口味、颜色调准后进行 ， 如果是在勾芡后再加入调味品 ， 就不容易入味溶解 ， 起不到调味的作用 ， 如下芡后发现菜肴色泽过深或过浅 ， 也再难以调匀 。

4、勾芡时菜肴的上油量不要太多 ， 否则会使芡汁上不均匀 。

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