----酿酒知识: 特曲、大曲、二曲有什么区别?//----

酒粬一般写作酒曲 ， 在经过强烈蒸煮的白米中 ， 移入曲霉的分生孢子 ， 然后保温 ， 米粒上即茂盛地生长出菌丝 ， 此即酒曲 。 通俗解释 ， 实际上就是粮食发霉之后演变而成 。

纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史 ， 可发现有两大类：一类是以谷物发芽的方式 ， 利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份 ， 再用酵母菌将糖份转变成酒精；

另一类是用发霉的谷物 ， 制成酒曲 ， 用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒 。 从有文字记载以来 ， 中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的 。

为什么酿酒一定要加入酒曲呢？酒曲酿酒是我国酿酒的精华所在 ， 因为酒曲上生长有大量的微生物 ， 还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等） ， 酶具有生物催化作用 ， 可以加速将谷物中的淀粉 ， 蛋白质等转变成糖、氨基酸 。 糖分在酵母菌的酶作用下 ， 分解成乙醇 ， 即酒精 。

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