按发酵、贮存时间长短命名 ， 也叫做量质定级 。 其中规定特曲贮存三年 ， 头曲贮存二年 ， 大曲贮存一年 ， 二曲贮存半年 。 曲酒是用大曲作糖化发酵剂的白酒的统称 ， 即曲酒；特曲是指特级的大曲酒 ， 也就是特别好的大曲酒 。 曲酒有三个不同的发酵阶段 ， 主发酵期是粮食边糖化边发酵 ， 产生酒精；接着是生酸期 ， 产生乳酸、乙酸、醋酸；较后是产香味期 ， 生成酯类及芳香族化合物等 。

头曲 ， 二曲 ， 三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓 ， 也就是发酵、贮存时间长短的命名 ， 如：特曲、陈曲、头曲、二曲等 ， 也叫做量质定级 。 其中规定特曲贮存三年 ， 头曲贮存一年 ， 二曲贮存半年 。 想要知道它们之间的区别 ， 首先来解一下酒曲的知识吧！

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