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烧牛肉是太常见的一款菜肴了 ， 烹调的重点是如何让牛肉既有充足的香味 ， 又能祛除其本身的异味 。 此菜借鉴了卤菜的烹调方法 ， 将牛肉放入自制的卤水中卤制 ， 然后长时间浸泡 ， 这样牛肉就可以吸收足够的鲜香味 。 客人点菜时 ， 再将牛肉、少量卤水和汤料一起短时间加热 ， 牛肉的香味就特别浓郁了 。

那么就要对常用的红卤水进行改良 。 改良的目标有两个 ， 一是增加牛肉的香味 ， 二是能遮盖牛肉的异味 。

经过多次试做 ， 师傅最终锁定了两种原料 ， 一种是牛肉酱 ， 另一种是白萝卜 。 制作时 ， 选用能够遮盖异味、提升香味的自制葱姜油炒制牛肉酱 ， 炒好后倒入白萝卜、香料和二汤长时间熬制 ， 熬好的卤水香味特别浓郁 。

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