臭鳜鱼和竹夫人( 四 ) 摘要：?可那一次

羊蝎子和臭鳜鱼一样，名字不好，味道却好。羊蝎子是羊中精品：其肉香嫩而不腻，其骨多髓而不滑，其汤浓香而不膻。还有一道菜，名字好，味道也好，这就“竹夫人” 。元人谢宗可有《竹夫人》诗，其中有句云：“应无云雨三更梦，自有冰霜六月秋。 ”说来，这个“竹夫人”原来应该是夏天抱着乘凉的竹制品，它的竹条宽大，留着青，这样更凉快，所以古人又把竹夫人叫“青奴” 。

“青奴”也好， “竹夫人”也好，成为一道菜名，就很新鲜。谷雨之后，我去一家饭馆，见菜单上有菜名“竹夫人” ，好奇点之，上桌后竟是一盘凉拌竹笋。竹笋取其上部鲜嫩的一小段，剥去笋衣，露出雪白的笋肉，也不用刀切碎，整根整条的躺在碗里，你若看着看着，再想想菜名，会不由得一笑。

作为避暑的“竹夫人”是凉性的，作为饮食的“竹夫人”也是凉性的。竹夫人选用的食材要嫩，因为竹笋放进锅，水一煮到开，就要把竹笋捞起来。它不能在水里煮太久，老了就没有了原味。把竹笋捞起沥干水，放在碗里，加进盐、姜丁、蒜丁、辣椒油、醋，拌好加葱，凉拌竹笋就做好了。有人喜欢加酱油，这样做我不认同。加上酱油，一群“竹夫人”就像刚刚从泥沼里爬出来，洁白的胴体上挂着污水一般，不雅观。