起泡性主要取决于二氧化碳的含量 ， 二氧化碳在啤酒中溶解的越多 ， 产生泡沫的体积就越大 ， 啤酒的起泡性就越好 。

附着性主要取决于啤酒的粘度 ， 而能够提高啤酒粘度的物质主要包括大麦中的β－葡聚糖、蛋白质、麦胶以及酒花树脂等 ， 这些物质都可以增强啤酒泡沫的挂杯能力 。

稳定性主要取决于啤酒中存在的表面活性物质 ， 像前述的起泡蛋白和异α－酸复合体就是一种特殊的表面活性物质 。 它可以把疏水性的异α－酸转向泡沫表面 ， 而把亲水性的起泡蛋白转向泡沫内部 ， 从而提高了泡沫的稳定性 。

----啤酒的魅力//----

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