----啤酒的魅力//----

α-酸和β-酸的结构式（网络图）

啤酒的苦味和防腐力主要来源于异α-酸 。 而β-酸具有抑菌防腐作用 ， 可使啤酒易于保存 。 但α-酸的氧化物不具有明显的苦味 ， 而β-酸的氧化物具有细致而强烈的苦味 。

多酚物质在麦汁煮沸时可与蛋白质形成热凝固物 ， 不仅具有沉淀蛋白质的作用 ， 还可对啤酒口味产生进一步的影响 ， 从而提高啤酒的醇厚性 。 同时 ， 多酚物质对苦味还具有一定的促进作用 。 当然 ， 氧化的高分子量多酚也会对麦汁和啤酒的色度产生不良的影响 。

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