第一种适用于低温和中温油的炼制 ， 第二种则主要用于高温油的炼制 。 一般说来 ， 高油温的主要体现香辣风味 ， 比较抢味 ， 低油温的则为更多地突出辣味 ， 中油温的则为体现辣椒的色度 。

还有一种是在80℃～100℃之间长时间地浸提 ， 主要是想要辣椒的自然风味 。 补充说一点 ， 关于油温“几成热”的说法 ， 一般是以300℃为参数来划分的 ， 每一成代表着30℃ ， 比如说七成热 ， 其对应的油温就应该在181～210℃ 。

高温180℃左右炼出来比较香；中温150℃左右炼出来油的颜色更红亮；低温120℃左右炼出来 ， 辣味比较重 。 不同油温对辣椒粗粉香味色泽的影响：

90℃：辣椒具有生青味 ， 油色红黄 ， 辣味重 ， 油味重 。

120℃：辣椒稍有香气 ， 油色浅红 ， 辣味重 ， 油味重 。

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