酸价：或称中和值、酸值、酸度 ， 是对化合物（例如脂肪酸）或混合物中游离羧酸基团数量的一个计量标准 。 在脂肪生产的条件下 ， 酸价可作为水解程度的指标 ， 在其保藏的条件下 ， 则可作为酸败的指标；酸价越小 ， 则说明炼出来的油脂质量越好 。

过氧化值：这是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标 ， 它能说明产品是否因为被氧化而变质 。

在辣椒油的炼制过程中 ， 由于油品质的优劣 ， 油自身不饱和脂肪酸所占比例的多少 ， 炼制辣椒油时油温的高低 ， 还有储存条件的好坏等因素 ， 都会影响其酸价和过氧化值 ， 尤其是油中不饱和脂肪酸所占比例多的（如添加鸡油）容易变质 ， 因此 ， 在辣椒油炼好以后 ， 还要防止其“哈变” 。

以上只笔者多年来在食品加工过程中对辣椒油的制作体会 ， 说出来也是想听取各位朋友的意见 ， 当然 ， 也希望我文中所谈到的内容对大家有些帮助 。

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