150℃：辣椒有香味 ， 油色红色 ， 辣味略轻 。

180℃：辣椒有熟香和煳香 ， 油色暗红 ， 辣味略降 ， 辣椒粉个别变褐 。

190℃：辣椒具有煳香 ， 油色黄褐色 ， 辣味明显降低 ， 辣椒粉变褐 。

200℃：辣椒焦煳味严重 ， 油色暗淡 ， 辣味略有 ， 辣椒粉发黑 。 （为了对油温进行控制测量 ， 建议大家网购那种价格在50元左右的红外线温度计 。 ）

从上面数据可以看出 ， 180℃～190℃是辣椒油提取香味比较理想的温度 ， 120℃～180℃时 ， 是辣椒色泽提取的理想温度 。 提醒一点 ， 辣味往往随着温度的升高而降低 ， 所以我们要注意控制好油温 。

六、熟油海椒规模生产的质量

评定测定熟油海椒质量高低的主要指标为酸价和过氧化值：

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