大红袍制作工艺详解( 七 ) 摘要：大红袍每年基本上采3次

做青分手工做青和机动做青。

手工做青做法：茶青移入青间前，需将茶青摇动数下，然后移入较为密闭、温湿度较稳定（温度25 ℃左右、湿度70%～80%）的青间。放置于青架上静置不动，使鲜叶水分慢慢蒸发，继续萎凋。经1.0～1.5 h后，进行第1次室内摇青，摇青次数约10下。用大红袍特有的摇青技术，使萎凋的青叶在水筛内呈螺旋形，上下顺序滚转，翻动的叶缘互相碰撞摩擦，使细胞组织受伤，促使多酚类化合物氧化，促进岩茶色、香、味的形成。摇青之后将茶青稍收拢，仍放置在青架上。第2次摇青时可见叶色变淡，即将4筛茶并为3筛，再进行摇青，同时用双手掌合拢轻拍茶青10～20次，使青叶互碰，弥补摇动时互撞力量的不足，促进破坏叶缘细胞（俗称“做手”）。做手后需轻轻翻动茶青并将其铺成内陷斜坡状（水筛边沿留有空处，不放青叶），在青架上静置2 h后，再进行3次摇青，其方法同前。摇青、做手的次数及轻重视青叶萎凋程度而适当地增加，此时的茶青已呈萎软状态，放置相当时间后，枝茎部分所含水分逐渐扩散，青叶呈膨胀状，富有弹性，当地制茶工人将此称为“走水返阳” 。第4次摇青时，茶青4筛并为3筛，摇青转数逐渐增多，力度逐渐加重。之后，摊叶面积缩小，并铺成凹形，中有直径17 cm的圆圈，水筛边沿留10 cm空处，这样可使空气流通，不致使青叶发热、发酵过度。整个做青过程需经6～7次的摇青和做手，时间为8～10 h 。最后一次摇青和做手较为关键，因青叶经数次摇动后，叶缘细胞已完全破坏，随着发酵作用越来越快速，青叶的红变面积逐渐增加，叶内的芳香物质激发出来，青叶由原来的青气转化为清香，叶面清澈，叶脉明亮，叶色黄绿，叶面凸起呈龟背形（俗称“汤匙叶”），红边显现。这说明做青程度已适度，即可将茶青装入大青弧，抖动翻拌数下，然后装入软篓，送至炒青间炒揉。机械做青有2种，一是摇青机，二是综合做青机，综合做青机仍在试验阶段。