1.2 晾青

晒青或加温萎凋之后、做青之前的工序称之为晾青 。 初采茶青 ， 因水分多 ， 富有弹性 ， 经日光晒后叶片渐呈萎凋状 ， 光泽渐退 ， 将2筛并为1筛 ， 摇动数下 ， 再晒片刻 ， 即移入室内晾青架上 ， 称晾青 。 待鲜叶稍复原时 ， 再移出复晒片刻 ， 轻轻摇动后稍收拢 ， 摊于筛中 ， 移入晾青架上再次晾青 。 晒青程度以叶片半呈柔软、两侧下垂、失去固有的光泽、由深绿变成暗绿色 ， 水分蒸发掉15%左右为宜 。 在晾青的过程中 ， 由于晒青叶经过搬动、并筛、抖动等振动作用 ， 促进梗脉里的水分往叶肉细胞输送 ， 使原来晒青叶的萎软状态消失 ， 转现复苏现象 ， 这种现象称“还阳” 。 还阳过程中 ， 茶叶叶片中的水分和可溶性物质的输送称“走水”；随后又由于叶片水分蒸发速度大于梗的水分往叶片输送的速度 ， 因此叶片又萎软下来 ， 称“退青” 。

2 做青

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