2.1 做青的原则

做青的原则是：重萎轻摇 ， 轻萎重摇 ， 多摇少做 ， 转动先轻后重 ， 先少后多 ， 做青的时间先短后长 ， 发酵的程度逐步加重 ， 做到“看天做青 ， 看青做青” 。 应根据茶树品种、鲜叶老嫩、萎凋程度、气候条件等“看青做青” 。 一般水仙等含水量较高品种 ， 特别是制极品茶 ， 操作要“轻、细、多摇少做 ， 或只摇不做” 。 对菜茶或水分较少的品种 ， 可以“少摇、多做、厚堆” 。

2.2 做青的程度

做青的程度主要观察第2叶的变化程度 。 ①叶脉透明则说明走水完成 。 ②叶面黄绿色 ， 叶缘朱砂红 ， 叶片边缘变色部分较大 ， 约占全叶面积30% ， 称之“三红七绿” 。 ③青气消散 ， 散发出浓烈花香 。 ④由于叶缘失水较多而收缩 ， 叶形成汤匙状 。 ⑤减重率为25%～28% ， 含水量为65%～68% 。

2.3 做青方法

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