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在四川 ， 加工菜籽油所用到的菜籽有三个品种：花菜籽、黄菜籽、黑菜籽 。 榨油的方法又分生榨和熟榨两种 ， 生榨比熟榨的出油率多 。

最香的菜籽油 ， 应该是用花菜籽熟榨出来的油 ， 这种油在北川、平武等山区县更常见 。 大豆油和棕榈油虽然本身没什么特殊的香气 ， 但是因为这两种油的市场价偏低 ， 故现在也是百姓人家常用的油脂 。

动物油脂

动物油脂与一般的植物油相比 ， 有股不可替代的特殊香气 ， 可是在猪油、牛油等放凉后 ， 又会生出一种油腥气 ， 因此 ， 一般只是作为一种辅助的油脂 ， 少量地添加于植物油中 。

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