熟油海椒 ， 其实想要突出的是中间那个“熟”字 ， 熟字在川渝人的味觉中有时也代表着焦香、煳香、酥香 ， 这是因为辣椒粉在热油的特定温度条件下 ， 处于碳化（焦化）临界点之前所产生的香味 。

当代食品科学研究已经证明：辣椒所含糖份和辣椒的各种成份在热油中 ， 在发生的牛顿流体和非牛顿流体共同物理运动后 ， 经过美拉德热化反应会产生高级醛 ， 而这才是熟油海椒香味的基础 。

菜籽油

菜籽油具有特别浓郁的香味 ， 而成为四川地区炼制辣椒油的首选油脂 。 菜籽油经高温熬熟后 ， 往往带有一定的刺激气味 ， 这种气味是因菜籽油含有一定量的芥子甙所致 ， 这种香气尤其不被外省人所接受 。

菜籽油

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