----酿酒为什么要放酒曲 ， 酒曲的功能是什么？//----

大曲中众多的物质归纳起来只有三种：微生物——菌系；生物酶——酶系；化学成分——物系 。

大曲的功能：

（一）提供菌源

大曲中数量众多的几类微生物 ， 都是作为经过大曲发酵驯化后的“纯种”菌而提供到酿酒中去的 。 可以说大都是有益菌 。

（二）糖化发酵

由于大曲的酶系作用和酵母菌的作用 ， 大曲的“双边效应”十分明显 。 即窖内发酵时 ， 可以边糖化（液化）、边发酵 。

（三）投粮作用

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