售价38元 成本15元 日均售60份

原料：小牛腱肉10千克 。

调料：葡萄糖粉500克 ， 淮盐1千克 ， 卤水30千克 。

做法：

1.牛腱肉洗净 ， 冲水2小时 ， 控净水 ， 用葡萄糖粉腌制1小时 ， 待出水 ， 用淮盐将牛肉表面搓匀 ， 继续腌制5小时 ， 焯水捞出 ， 入卤水中 ， 大火烧开 ， 卤制15分钟关火 ， 浸泡6小时 ， 至自然冷却 。

2.将牛腱肉捞出 ， 每块分别用保鲜膜包裹 ， 入保鲜冰箱储存 ， 出菜时取出 ， 改刀成2.5厘米见方的片 ， 装盘即可 。

卤水的做法：

菜子油2.5千克烧热 ， 加八角、桂皮、香叶、白豆蔻、草果、小茴香、干荷叶各10克 ， 四川干花椒、干辣椒各50克熬香 ， 入高汤8千克、生抽200克、蚝油350克、鸡汁80克、味精8克、黄片糖60克大火烧开即可 。

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