说明葱香味浓,适用于一些口味较清淡的菜品 。

No7花椒油

花椒油是川厨手上用得比较多的一种油脂 ， 可分为一般花椒油和青花椒油(又称藤椒油) ， 专门用来给菜肴增香赋麻 。 虽然目前市场上已有成品花椒油出售,但了解其制作的方法还是有用处的 。 第一种制法:

原料:色拉油25千克大红袍干花椒1000克干青花椒500克

制法:

1.将干青花椒和大红袍干花椒入锅氽一水然后控水备用 。

2.色拉油入锅上火,下干青花椒和大红袍干花椒先大火熬开 ， 转小火后再慢慢熬 ， 直至花椒香气四溢水分快干时 ， 离火晾冷并滤出花椒即成 。

说明:第一,花椒先经过余水,是防止油温过高而变煳影响到香味 ， 第二 ， 青花椒的香味纯正,麻味小些 ， 而配以大红袍干花椒的十足麻味 ， 则炼出来的花椒油香味更悠长 。 第三,把花椒在热油里炼得稍微有一点焦即可,否则油味会发苦 。

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