母亲的煎饼( 二 ) 母亲的煎饼

第一步是和面团。在面盆里盛上清水，不超过盆深的三分之一为宜；再往水里打两三个鸡蛋（鸡蛋可以增香提色，并使煎饼更加柔软可口，也可以不加），搅拌溶化，然后像做搅团一样，一手细细撒下面粉，一手拿长筷子不停搅拌，直至面粉和成一团，黏得拔出筷子时能挑起长长的面筋样，面团就和好了。这道工序的作用是激发面粉的活性及黏度，不可或缺，只有这样才能摊出薄厚均匀、精到柔软的煎饼。

第二步是调面浆。将和好的面团放置几分钟后，一边拿水壶缓缓加水，一边拿筷子顺时针或顺时针旋转搅拌面团，直至面团完全稀释为面浆，以提起筷子时面浆能糊住筷子、又能滴下面珠为宜。太稠，下锅时面浆流不动，就会烙成薄厚不匀的死面饼；太稀，面浆流动快，不能形成连续面膜，煎饼就会千“窗”百孔。

第三步是摊煎饼。摊煎饼要用平底铁锅，锅径一尺为宜。待锅底微热时，用油捻子在锅底涂上薄薄的食用油（主要作用是防止面浆粘连锅底），接着用勺子将调制好的面浆适量舀入锅心，后将锅底稍微抬起，前后左右缓慢倾斜，使面浆自然流动到充满锅底为止（这点决定舀入锅心面浆的多少）。然后合上锅盖，调节火力，以文火充满锅底为宜（掌握不好可用电磁炉代替）。约莫两分钟后，见锅边冒出热气时，打开锅盖，用铲子轻轻从边上插入面饼下面，另一只手伸开五指按住面饼上面，轻轻将面饼旋转旋转（此举主要是平衡锅底火力不匀，使煎饼成色一致），再煎一分多钟后，将面饼上下翻个，重复刚才的动作程序。至此一张整体泛着黄亮色彩，细看深红烙纹及青白斑纹相间，手摸又凸凹不平的煎饼便告成了。