全谷物与健康的科学共识（2021）

谷物是膳食的重要基础组成部分，也是膳食纤维、B 族维生素、矿物质等营养素的重要食物来源[1] 。调查显示，中国因饮食不合理导致的疾病死亡率在全球处于倒数第二档，其中一个重要原因是全谷物吃得太少[2] 。《中国居民膳食指南》建议日常饮食要以谷物为主，其中每天摄入全谷物、杂豆类食物 50-150g[1] 。但我国超过80%的成年居民全谷物摄入严重不足，成年男性每日全谷物摄入量为 13.9g ，女性为 14.6g ，远低于推荐摄入量[3] 。大量食用精制谷物不仅不利于公众健康，还会造成很大的食物损失和浪费[4] 。
为帮助公众更好地了解全谷物，促进公众科学合理地选择全谷物食品，将全谷物作为合理膳食的一个重要组成部分，科信食品与健康信息交流中心、中国疾病预防控制中心营养与健康所、国家粮食和物资储备局科学研究院、农业农村部食物与营养发展研究所、中国农业科学院农产品加工研究所、中国农学会食物与营养分会、中华预防医学会健康传播分会、中华预防医学会食品卫生分会等 8 家机构对国内外相关研究和资料进行了系统梳理，并发布《全谷物与健康的科学共识（2021）》。

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一、全谷物和全谷物食品的定义
谷物是以禾本科植物为主的粮食作物的总称，其中稻米和小麦占世界粮食总产量的一半以上，许多中国消费者熟知的粗杂粮也属于谷物，例如玉米、燕麦、荞麦、小米、紫米[5] 。
根据加工程度不同，谷物可分为精制谷物和全谷物，其中全谷物的特点是保留了完整谷粒所具备的的胚乳、胚芽和麸皮及营养成分。它既可以是完整的谷物籽粒，也可以是碾磨、粉碎、压片等简单处理后的产品[1] 。
全谷物食品是指以全谷物等为原料加工而成的各种食品。全谷物在食品工业及餐饮业中有着广泛应用，其中市场上常见的全谷物主食品或方便食品包括：即食冲调（煮）谷物，例如即食燕麦片、混合谷物粉等；面制品，例如全麦馒头、全麦面包、全麦面条等；米饭类，如糙米饭、燕麦饭、杂粮饭、糙米粥等。另外，在一些饮料、酸奶、零食、点心类食物中，如谷物棒、糙米饼、曲奇等也有全谷物的应用[6] 。
对全谷物与全谷物食品，目前并无全球统一的定义和标准，各国和地区对全谷物食品中全谷物原料的比例或含量也没有统一的要求[7] 。目前，我国有关机构正在制定全谷物及全谷物食品相关标准以规范行业发展[8] ，以便于公众合理选择全谷物食品。
二、全谷物与健康的科学共识
与精制谷物相比，全谷物能够更好地保留谷物中的膳食纤维、B 族维生素、矿物质和植物活性物质等[9] ，国内外大量研究证据表明，经常食用更多的全谷物，对人体健康有多种益处[10-12] ，可以降低许多疾病的患病风险。