但有一种情况除外 ， 即在煮玉米查粥、玉米糊、制作窝窝头等玉米制品时 ， 宜添加少量碱 。 这是因为玉米里含有的烟酸很高 ， 但是有63%～74%是不能被人体吸收利用的结合型烟酸 ， 长期食用这种玉米食品可能发生烟酸缺乏症———糙皮病：皮炎、腹泻和痴呆 。 初期症状包括慵懒无力、食欲不振、唇部干裂、舌头红肿疼痛等 。 如病情持续发展 ， 会使在日光下的皮肤发生皮炎 ， 脸部、手脚皮肤将出现发红、长水泡、脱皮、褐色素沉淀、粗糙及生皱纹等症状 。 为避免这种情况 ， 最好的方法是在玉米食品中加点碱 ， 即在煮玉米查粥、玉米面糊糊、做窝头时 ， 适量放些碱 。 这样就可以使玉米中的结合型烟酸释放出来 ， 变成游离型烟酸 ， 加碱的玉米食品一般烟酸释放率可达37%～43% ， 并且还能保存维生素B1和维生素B2 ， 对营养很有好处 。

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