储存：食物的储存环境 ， 例如空气（氧化）、阳光（紫外线）和温度均可能会影响营养素的留存 。 特别是维生素C ， 即使在室温下 ， 长期储放都可能导致营养的流失 ， 举例 ， 菠菜储放在25℃的室温下时 ， 隔天维生素C只剩下80% 。

制备：以常见的食物制备方式切和洗为例 ， 切会增加食材表面积 ， 增加营养素暴露在高温、光线和氧气下的面积；而在去皮、废弃枝叶过程 ， 也会使富含矿物质的部位被去除 ， 减少食物中的营养 。 洗则会增加水溶性维生素和部分矿物质的流失 。

烹调：烹调的方法、时间、温度及烹调过程中加的酸、碱物质等都会影响营养素的流失 。 例如维生素C和部分维生素B都不耐高温 ， 脂溶性维生素会流失在煎油中 ， 水溶性维生素和部分矿物质会流失于煮、炖等含大量水分的烹调方法中 。

利用技巧 ， 留住食物中的营养！

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