山西民俗之山西家常饭（蒸制类）( 二 ) 在山西大部分地方

旧时，山西人日常饮食中不太重视副食，除过节待客外，一般不搞一餐数菜，一日三餐多以咸菜、酸菜佐食。然而主食花样之多，却被外地人称奇，长期有“一面百样吃”和“七十二样家常饭”的说法。

以山西中西部临汾隰县一带为例， 20世纪60年代之前，城乡习惯夏秋两季一日三餐，冬季一日两餐。 60年代之后，城镇居民渐渐改为一年四季都是一日三餐，农村则是旧俗、新俗互有流行。隰县一带是杂粮区，历来以粗粮为主食，平时的家常饭，早晚玉米面（当地人叫玉稻黍）窝窝，或糜面、谷面窝窝，小米汤就酸菜。窝窝也叫窝头，有发面（也叫起面，发酵的面）和烫面（不发酵，用开水直接和面）两种，其形状与全省大多数地方的空心锅状窝头不同，而是制作成扁平条状，长可盈尺，短则数寸，百姓戏称为“朝王板” 。晚饭也有吃和子饭（与晋东南和子饭类似，当地俗称“圪蘸”），以小米、萝卜、南瓜、土豆、豆角等混煮至粥状，再煮入短面条或抿尖，佐以调味，亦十分可口。中午饭以面食为主，种类繁多，以杂面制作为常见；较好的杂面是麦面与杂豆（小豆、绿豆、豌豆取其一种）粉混合，麦粉多于豆粉，制作出的切面条、抿尖、擦尖等等，口感顺滑，豆味适中，最受当地民众青睐。其次是小麦玉米粉混合制作的面条，也有荞面、莜面或纯麦面的。荞面多做成圪托（俗称猫耳朵）食用，莜面则可以做成栲栳栳、圪搓搓、蒸饺、焙饼等。隰县同山西许多地方相似，小麦种植量少，因此，用白面（纯小麦面粉）制作的主食品种被称为“好饭” ，舍不得平时随便食用。境内流行的白面食品也有比较多的种类和食俗，比如：当地人称呼类似面条的食品为“萁子”、称抉片为“圪瘩子”、称拉面为“抻面” ，其他品种与晋中及全省相似，如“拨面”（刀拨面）、“削面”（刀削面）、“焖面”（以豆角焖面为代表）等等；富裕人家经常蒸馍馍（馒头、花卷）、包肉包、菜包，以及油烙饼、烧饼、麻花等等，吃法多样。 20世纪80年代之后，山西城乡大都以白面为主食，稻米也多了起来，过去的“粗粮”反而渐渐受人关注而成为“好饭” 。