按使用的主要原料可分为：

粮食酒 ， 如：高粱酒、玉米酒、大米酒等 。

瓜干酒 ， 有的地区称红薯酒、白薯酒 。

代用原料酒 ， 如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等 。

二、按发酵和蒸馏方法分类

1、固态发酵酒

固态法白酒 ， 指的是把呈固体状态的原材料 ， 也就是粮食 ， 通过堆积发酵的方式 ， 糖化后发酵出酒精的一种酿造方式 ， 发酵流程一般是蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、取酒 ， 整个酿造过程中粮食都是固态基质形态 。 固态的发酵一般都有固定的发酵场地或——窖池 ， 窖池有石窖、泥窖等 ， 也有的是用大缸进行发酵 ， 总之要创造一个适宜微生物发酵的半封闭场所 ， 这个场所需保持适宜的温度、湿度 ， 从而为微生物的繁殖和生长创造条件 。

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