做凉菜首先要了解凉菜的特点及要求 。

（1）在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外 ， 还要求做到 ， 味透肌里 ， 品有余香 。

（2）根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻 。

（3）刀工是决定凉菜形态的主要工序 。 在操作上必须认真精细 ， 做到整齐美观 ， 大小相等 ， 厚薄均匀 ， 使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求 。

（4）在拼摆装盘时要求做到 ， 菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和 。 造型要艺术大方 ， 使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感 。

（5）要注意营养 ， 讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美 ， 同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂 ， 使制成的菜肴符合营养卫生的要求 ， 增进人体的健康 。

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