打发蛋清/全蛋一定要加糖吗？还得分三次加？ | 烘焙小课堂( 二 ) 打发蛋清/全蛋的时候

简单点说，糖不分次加入，在家庭烘焙中问题不大。但不加糖，不行。

原因也很简单，糖会影响蛋液的打发（蛋液中加的糖越多，打发的难度会越大），但另一方面，糖会增加打发后蛋液的稳定性，使蛋液不那么容易消泡。

所以，蛋液中加的糖越多，会越难打发。这也是为什么通常建议分次加糖的原因，这样可以将糖对打发的影响尽可能降低，使蛋液更容易打发——但如果你打发的量比较少（通常家庭烘焙打发的量都不会太大），一次性把糖全都加进去，问题也不大，顶多打发的时间会变长。尤其是如果你有厨师机这类强力的工具，那么糖全部一次性加进去，高速搅打几分钟就OK了。

但是，如果不加糖呢？那影响可就有点大了！

哪怕你再不喜欢吃甜的，也必须承认，糖在烘焙中是个好东西。在打发蛋液这件事儿上，如果你不加糖，打发后的蛋液是不稳定的，很难达到绵密稠厚的效果，打发之后会更容易消泡。