川菜不只有麻辣，“开水白菜”不仅是国宴精品，更能检验厨师水平( 二 ) 文

川菜的发源地是古代的巴国和蜀国。但今天川菜麻、辣、香、油重、味浓的特点还是在辣椒引进四川进行种植并广泛运用之后，这个时期大致是在康熙时期。川菜注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。

川菜分为上河帮、下河帮、小河帮。上河帮是以成都和乐山为核心的蓉派菜系，其特点以亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品。讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，川菜之高档精品集中在上河帮，常常用于比喻厨师厨艺最高等级的“开水白菜”便是一例。开水白菜是川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以鸡汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。四川小吃主要以上河帮为主，以川西坝子为中心，种类繁多，诸如四川泡菜系列、凉粉系列、川北米粉、红薯粉系列、锅盔系列、豆花系列、面食系列、赖汤圆、龙抄手、钟水饺等。