酒楼大厨招牌菜2！( 二 ) 橄榄油|营养|花生油|茶籽油|果实|食用

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原料：东山羊肉600克，干梅菜150克。调料：猪油50克，精盐5克，鸡精3克，香油2克，干椒粉15克。制作：1.将鲜羊肉入烧红的锅内烙毛，再放入温水中刮洗干净。2.锅置旺火上，入洗净羊肉煮至断生，捞出放凉后改刀成条状。3.干梅菜用水泡发，洗净，挤干水分，入锅内炒干水分，再放猪油、干椒粉炒香；葱切花待用。4.取扣碗一个，将羊肉条皮朝下扣入碗内，调入盐、鸡精，再把盐菜盖在上面，封上保鲜膜，上笼蒸4小时，待羊肉软烂取出。5.将羊肉反扣在餐盘中，用焯过水炒好的小油菜围边，淋上用原汁勾的芡即可。葱椒鸡

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原料：仔公鸡1 只（约1500 克）、青笋片100克、杏鲍菇片100克、五香粉5克、沙姜粉10克、胡椒粉10克、姜片50克、小葱50克、香叶1克、八角15克、桂皮20克、白芷15克、花椒、干辣椒节、盐、大葱、高汤、鸡汁、鸡精、味精、藤椒油、葱油各适量制作：1. 将仔公鸡治净待用。盐下锅，炒热后离火，锅内下五香粉、沙姜粉、胡椒粉炒香，然后均匀地抹在仔公鸡面上。2.在鸡腹内放入姜片、小葱、香叶、八角、桂皮和白芷，腌制2小时，再上蒸箱蒸30分钟，取出来去骨，鸡肉撕成丝，待用。3.将大葱切成马耳朵节。青笋片和杏鲍菇片汆熟后，装入盘中垫底。4.锅中放入高汤，调入盐、鸡汁、鸡精、味精，取200 克鸡丝入锅煮入味，再放少许藤椒油，出锅装入垫有青笋片和杏鲍菇片的盘中，面上摆好马耳朵葱节、花椒和干辣椒节，淋上烧热的葱油激香即成。过火牛肉串

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原料：牛里脊肉150克、青红椒颗150克、洋葱粒50克、老干妈辣椒酱50克、孜然粉5克、细辣椒面、盐、鸡精、葱花、高度白酒、食用油各适量制作：1.将牛里脊肉切成2厘米宽、5厘米长的片，纳盆加入盐、鸡精和细辣椒面腌渍入味。2. 腌渍好的牛肉用长签穿好，入油锅浸炸至外酥里嫩，捞出沥油。3. 净锅入油上火，下入青红椒颗、洋葱粒、老干妈辣椒酱、孜然粉、鸡精、葱花炒匀，起锅淋在牛肉串上，再将牛肉串装入铝箔纸中，上桌后倒入适量高度白酒点燃，待火熄灭即可食用。舌尖上的味道

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此菜以鲜猪舌作为主料，成菜要求是猪舌脆爽，麻香味足。制作：1.把鲜猪舌治净，送入冰箱急冻成型后，取出来持刀切成薄片，放盆里用流动水解冻后，捞出来加嫩肉粉码味10分钟，再次用水冲漂干净后，投沸水锅里汆断生便捞出。另把青笋丝、金针菇在沸水锅里汆熟，捞出来放窝盘里垫底。2.净锅放菜油，下豆瓣酱和泡椒末炒香后，掺入自制的蔬香味汁烧开，打去料渣再把青椒节和猪舌片入锅稍煮，起锅倒在垫有底料的盘中。3.锅洗净重新放油，烧热再下干青花椒炝香，起锅浇在盘中牛舌片上边，即成。