酒楼大厨招牌菜2！橄榄油|营养|花生油|茶籽油|果实|食用

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制作：1.把鲜毛肚治净后，放入高压锅并加姜片、葱节和常用的香料，掺入适量清水上火压20分钟后，取出来晾凉再切成丝。另把青笋切成片，加少许的盐漤一下待用。2.炒锅里放色拉油烧热，先下姜末、蒜末、葱节、小米椒末和鲜花椒炒香，再倒入青笋片、毛肚片一起炒，边炒边加盐和味精，起锅时才放香菜节并淋藤椒油，即成。野菌干锅鸡

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原料：青脚鸡500克、干海鲜菇80克、洋葱丝50克、香菜叶、盐、鸡精、色拉油各适量A 料：料酒10毫升、鸡精5克、口蘑酱油5毫升、干锅膏、松肉粉各少许B料：菜油100毫升、红油100毫升、干辣椒节10克、大蒜10克、干花椒3克、芹菜节20克、姜片、葱末各10克、蒜末30克、甜椒片20克、干锅膏各少许C料：干海椒节3克、花椒1克制作：1.把青脚鸡治净，剁成小块并沥水，纳盆加A料码味待用。另把干海鲜菇用温水泡好，捞起来沥水待用。2.往锅里倒入色拉油烧至七成热，下码好味的鸡块炸熟，捞出来沥油。锅留底油，下入C料炒香，倒入泡好的海鲜菇翻炒，调入盐和鸡精，起锅盛入盘中待用。3.往锅里倒入B料里的红油和菜油烧热，下入干辣椒节和干花椒炸香，再下入芹菜节、姜片、葱末、蒜末、大蒜、干锅膏炒香，倒入炸好的鸡块和甜椒片翻炒，调入盐和鸡精，起锅盛入盘中待用。4.往砂锅里放入洋葱丝和炒好的海鲜菇，倒入炸好的鸡块，掺入少许水，置火上烧至水分干后关火，撒上香菜叶，上桌便可。坛子菜炒五花肉

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此菜用湖南常见的坛子菜配五花肉猛火快炒，制作中加入小米椒，突出鲜辣风味，一道美味的下饭佳肴。原料：湖南坛子菜150克，带皮五花肉250克。调料：熟猪油20克，盐1克，味精3克，老抽5克，色拉油500克（约耗30克），小米椒圈8克，大蒜叶20克。制作：1、锅内下色拉油，烧至五成热，下坛子菜炸干炸香，捞出控油。2、锅下熟猪油烧热，下带皮五花肉片煸炒出油，至金黄色，将多余的油分倒出，加入小米辣和坛子菜，小火炒香，加盐、味精、老抽调味，加大蒜叶翻炒均匀，出锅装盘即可。招牌吊锅鱼

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此菜在成都“蓉城熙客吊锅菜”餐厅每天能卖60份左右，鱼头在制作时要提前炒好盐菜，再带卡式炉一起走菜，现场堂做，气氛热烈。这款鱼头本身颜色清淡，但因剁椒、泡椒、盐菜的加入，口味香辣，带有一股独特的腌菜气息，非常受食客们的欢迎。鱼头腌制：花鲢鱼头（每个重约900克）从下颌处一分为二，在鱼脖肉厚处打上一字刀，冲洗干净，加料酒30克，葱段、姜片各10克，盐8克、白胡椒粉5克腌制10分钟。制作：吊锅内加入煮熟的手扯面150克垫底；取鱼头1个冲净表面腌料，带泡椒盐菜200克、猪油100克，香葱末、香椿芽碎（秋冬季节可以用人工种植的香椿苗代替）各20克，卡式炉一同上桌。

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堂烹流程：先在鱼头上均匀淋入猪油，再铺上一层自制泡椒盐菜，倒入原汁，表面撒香葱末、香椿芽碎，开小火加热5分钟后即可食用。泡椒盐菜：干盐菜1000克洗净后切碎备用。锅入猪油、鸡油各100克烧至四成热，下入姜末20克、蒜片15克煸香，倒入野山椒碎150克、剁辣椒100克、泡小米椒50克炒匀，加盐菜碎以及酸菜碎500克翻炒出香，调入鸡精30克、东古一品鲜酱油、蚝油各20克，翻匀出锅即成。制作关键：鱼头上桌，小火加热5分钟即可关火，否则会将鱼头煮老，口感发柴。梅菜扣羊肉