冬日一碗煲汤，米其林主厨教你暖胃|乐活家

4.锅中加入猪骨、姜片、蚝豉与纯净水，大火烧开；
5.转小火煲一小时左右，加入枸杞与西洋菜，继续煲30-40分钟；
6. 食用前加入适量盐调味即可。
功效
排骨有滋阴润燥、益精补血的功效，维护骨骼健康，西洋菜能清热止咳、清燥润肺、化痰止咳。
煲汤是个技术活，不是简单的食材与水的组合，而是测试下厨诚心的魔法石。在浓汤宝、速食汤流行的当下，味道可以被找到被还原，但是人们往一碗汤里倾注的时间，与等待它散发出香气的期待，不是一撮调味品那么简单。
从字面上来看，煲汤便是件有过程有结果的事情，一面依靠“火”的烹煮，一面是在“水”中的最终呈现。汤是面子，煲是里子，是所有食材在恰到好处的火候下恰到好处的把控，由此赋予食物的深刻意义。煲汤的讲究，在于原料，在于火候，在于炊具，在于调味，缺一不可。
原料
选料得当，是煲好一锅汤的关键所在。“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白”，食材可以为一道汤造血管搭筋骨，让其中的滋味各有千秋，丰腴圆满。
荤料可以看作是汤中的躯干，决定着其最主要的风味。常见的如鸡鸭鱼猪瘦肉，也有腔骨火腿板鸭等更具风味的食材，这些富含蛋白质的动物原料，也是汤中鲜味的主要来源，这是食材里都有的鲜味氨基酸。而不同食材所造就的不同风味，则取决于彼此间不同的甘味氨基酸。
为了使最终的成品色泽清亮，食材的新鲜也格外重要，生鲜好过冰鲜，好过在冷冻柜被遗忘了有些时日的鸡鸭鱼肉，如此做出的汤，才能异味小、血污少，并保有肉类独有的鲜美，在熬汤的时候尝一勺，立马忍不住感叹“鲜到眉毛都要掉了”。

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火候与炊具
煲汤的火候不同，决定了最终是清汤寡水还是鲜醇味美。
其中的诀窍是，先用大火烧沸，再用小火慢煨，大火可以加速蛋白质的分解速度，使得食材中的风味物质最大程度的析出，溶解在水中；而只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。
像一般的家常鸡汤或是瘦肉汤，在入锅时应该一次性加足水，旺火煮沸后，撇去浮沫和血污，改用文火保持微沸的状态2-3个小时最佳。
至于器具的选择，有经验的人都会告诉你要首选砂锅或者瓦煲，其中不无道理，经过高温烧制而成陶土器具，具有良好的透气性和吸附性，传热均匀、散热缓慢，这也就意味着在煲汤时，热量可以持续而稳定的传递给锅中的食材，尤其经过长时间的炖煮，滋味鲜醇，食材酥烂。

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水与调味
食材的精挑细选是保证汤出品的关键，火候的功劳也毋庸置疑，而往往是水与最后的调味，这样最不起眼的两步，会让辛辛苦苦熬出的汤毁于一旦。
煲汤时所用的水，可以看作是承载食材的桥梁，其中水质的差别、水温的变化、以及水量的多少，都对汤的风味有着直接的影响。
通常来讲，煲汤时的用水量应是食材重量的3倍左右，冷水与食材一起下锅，中途无需再加水，而使用矿泉水的效果要好于直接接自来水，一是排除了漂白剂的影响，二是其中的矿物质可以为汤品增添独有的质感。
此外，还有注意调味料的用量和添加顺序，熬汤时不必先放盐，不然容易使得食材中的水分过早排除，不但肉质会变老，鲜味也不足。
等到一锅汤煲好，才是添加调味品的最佳时机，一锅色香味俱佳的汤，只需要一点点盐调味提鲜便已足够，像是酱油蚝油之类的调味，加进汤中反而喧宾夺主，失掉了本味。

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原料
山药150g、乳鸽250g、茯苓100g、姜片3-4片、水1.5L
做法
1.山药洗净去皮，用冷水煮熟待用；
2.锅内放油，放姜片煸炒；
3.姜片炒出香味时，下乳鸽炒香；
3、放水、茯苓大火烧开，转小火慢煲；
4.一小时后，下山药煲至完全熟透即可。
功效
鸽肉壮体补肾、降低血压，养颜美容，皮肤洁白细嫩。茯苓则可调节小便不利，水肿胀满。

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古志辉
北京厨房创始人兼行政总厨
COSMO：作为一名专业粤菜主厨，如何去评判一道汤的好坏？
古志辉：一道汤的好坏要看看做汤的用料，煲好后的汤色应该是清和浓郁，最后尝的味道是有主味的。

冬日一碗煲汤，米其林主厨教你暖胃|乐活家 | 米其林( 三 )