北为饺子辩护( 四 ) “好吃不过饺子

过年吃饺子，也可以说是悲喜交加。原先我的堂妹是不喜吃包子和饺子的肉馅儿的，所以我都帮她把馅儿抠出来吃掉，单留浸了肉汁儿的面皮儿给她。在老家过年，简直就是一场旷日持久的大战。从正月初一到十五，每天都要来好几拨客人。这可忙坏了我们家的女眷们。纵使她们再勤劳能干，这么多人的饭菜要现做现吃是绝不可能的。因此每年菜单上的惯例都是提前做出很多成品或半成品。

主食有饺子、包子、豆包、花卷、窝头等，蒸菜有粉蒸肉、蒸排骨、蒸腊味、蒸鸭子、蒸八宝饭等，炖菜有四喜丸子、炖鸡、炖鱼、炖杂菜，还有红烧带鱼、红烧肉，冷盘有酱牛肉、酱猪耳、各式香肠等。鱼都是提前上过浆炸到六七成熟的，豆干、丸子之类的也是提前炸好，鱿鱼海参也是提前发好。

这样等到要待客时，只要按需取用提前做好的各色菜肴，连同主食上大柴灶蒸熟。提前炸过的鱼、丸子等入锅与蔬菜同炖，很快就能上桌。冷拼也提前切好，再配几个现做的热炒。这样就能在很短的时间内做出几桌宴席了。这种办法的坏处就是，头几天还算新鲜。可是让你连续吃半个月的包子、饺子、粉蒸肉和炖带鱼，而且很多还是冷藏了几天的陈菜，真的是要吃的翻白眼儿了。