很多人遇到过这种情况 ， 买来的虾皮在家里放了一两个月后 ， 颜色变成了粉红色 ， 氨味非常强烈 。 这是怎么回事？这样的虾皮还能不能吃？

先说说氨味是哪里来的 。 氨是蛋白质分解的最终产物 。 蛋白质经过微生物的作用 ， 先变成肽和氨基酸 ， 再分解成低级胺和氨气 ， 低级胺就是腥臭气的来源 ， 氨气就是刺激味道的来源 。 刚买来的时候没有味道 ， 因为蛋白质还没有严重分解 。 由于虾皮没有干透 ， 在常温储藏过程当中 ， 细菌会大量繁殖 ， 分解蛋白质 ， 产生低级胺类和氨气 。 到这个程度 ， 蛋白质的分解已经非常严重了 。 产生低级胺类不仅本身有一定毒性 ， 更糟糕的是它们非常容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合 ， 形成强致癌物——亚硝胺和亚硝酰胺 。 这些物质是导致食管癌和胃癌发病的重要化学因素 。

建议大家在购买虾皮之后 ， 先好好洗几遍 ， 去掉沙子和蛋白质分解物 ， 也同时能够除去一部分水溶性的亚硝胺和盐 。 然后把虾皮放在锅里用小火彻底烘干 ， 再分装放到冰箱中保存 ， 每次取出一袋来吃 。 这样可以大大延缓蛋白质分解的速度 ， 在两三个月内保持正常味道 ， 同时减小了产生致癌物的危险 。

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