到了清明前后 ， 随着气温的升高 ， 甘蔗发霉变质 ， 其外观表现就是就是甘蔗的“红心” 。 “红心甘蔗”的中毒机理是 ， 在霉变的甘蔗中 ， 其曲霉属和青霉属的菌种会产生有毒代谢产物3-硝基丙酸 ， 霉变甘蔗中的3-硝基丙酸 ， 通过胃肠吸收进入血液后 ， 能迅速血脑屏障进入脑部 ， 而对脑部神经造成损伤 。

“红心甘蔗”中毒 ， 可以分为轻度、中度和重度 。 轻度中毒 ， 起病急 ， 一般在食入霉变甘蔗2至3小时内出现头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、视物不清等症状 ， 较快恢复正常 。 中度中毒 ， 除轻度中毒的症状表现外 ， 出现嗜睡、精神萎靡及脑局灶性损害 ， 如眼球向上凝视或偏侧凝视 ， 垂直性或水平性眼球震颤 ， 运动性失语 ， 锥体系或锥体外系神经损害 。 重度中毒 ， 在中度中毒症状的基础上 ， 迅速发展为昏迷、抽搐等脑水肿表现 。

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