腌芥菜疙瘩也是个技术活卜留克是什么菜( 二 ) _小知识

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古代医书讲蔓菁味“苦、辛、甘”，蔓菁的种类甚多，肉质柔嫩、致密，供炒食、煮食，欧洲、亚洲和美洲均有栽培。蔓菁在我国栽培历史悠久。《尚书·禹贡》就有：“包匦菁茅。”其注云：“菁，蔓菁也。”《吕氏春秋·本味篇》中就称蔓菁为“菜之美肴” 。《诗·谷风》中，即有“采葑采菲，无以下体”的记载，其中“葑”即蔓菁。传说诸葛亮命士兵种此以为军食，因此称其为“诸葛菜”苏东坡是公认的我国古代美食家，名菜“东坡羹”即为他所创。“东坡羹，盖东坡居士所煮菜羹也，不用鱼肉，五味有自然之甘。其法：以菘，若蔓菁，若芦菔，若荠，皆揉洗数过，去辛苦汁，先以生油少许涂釜缘及瓷碗，下菜汤中，入生米为糁及少生姜，以油碗覆之，不得触，触则生油气，至熟不除。”《东坡羹颂》云 “蔓菁宿根已生叶，韭芽戴土拳如减，烂蒸香穿白鱼肥，醉点青蒿凉饼滑。……” 蔓菁也可以用来腌菜，但市上苤蓝还有被人称之为玉蔓菁的，他苤蓝又称茄莲，球茎甘蓝，为十字花科二年生草本植物。按球茎皮色分绿、绿白、紫色三个类型。苤蓝咸菜但大多是拌苤蓝丝。

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随园菜吃法是将芥菜根，就是芥菜疙瘩切片，和芥菜一起腌，吃时切碎拌，食之甚脆。也可整个腌，也可腌后切开晒干作脯，食之尤妙，这就是老腌咸菜，过去老开春老百姓家家都这样做，而且腌菜的汤也不扔，熬了叫老咸汤，在北京喇叭沟门就有一道老咸汤拌面就是用鲜花椒老咸汤做氽，您别看是农村最土的没怯在土的吃食了，许多城里人到了怀柔还找这一口呢。晒干后芥菜疙瘩在蒸就熟疙瘩，芥菜疙瘩淹渍，出卤晾晒干至八成，再用花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香等五种主要香料，磨制成粉末状掺均，满撒在腌制过的芥菜上，逐一掰丫敷搓，然后贮缸压紧，密封严实。半年以后，就是鲜、香、脆、嫩，五味俱全，清脆爽口的五吾香大头菜，这种五香大头菜晒而不干，晾而不湿，绵中有脆，脆中有绵，可切丝佐粥下饭亦可加肉丝炒食，在随园菜中有很多菜都用如晒干肉，就是用晒干的猪肉疏大头菜干炒而成。

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